四星級法國餐館Bouley年初又搬新家了，雖然只搬了一箭之遙，但主人家David Bouley為了將它打造成藝術氛圍濃郁的法式餐飲殿堂，可以說無所不用其極。

從16世紀法國修道院搶救來的胡桃木門，玄關的手繪碩大花朵壁畫，細心修復的骨董拱門式棟樑，柏根地石塊，仿凡爾賽宮的牆飾和大柱，及主餐室懸掛的多幀描繪普羅旺斯之美的巨幅粉彩畫，更別說大家熟悉的清香蘋果味。David將舊Bouley入門玄關處那從地板一直堆到天花板高的蘋果牆概念，再度運用到新Bouley的設計概念中，讓這個幾已成為Bouley註冊商標的可愛構想歷久彌新，也準確傳達出新Bouley想表達的法國田野風情。

造訪最新版Bouley那天，見到睽違已久的David，他比我六、七年前初見時，兩鬢略顯華髮，但詩人般的氣質，講起話來斯文儒雅，仍與他「美食界拜倫」的美名相去不遠。

外型俊秀、個性飄忽、及喜愛駕著重型摩托車馳騁街頭的David，其行蹤動靜常是媒體注目焦點，但他費心調理的精緻法國佳餚，更是紐約老饕的珍愛。

成長於美國康州的大衛，自巴黎Sorbonne大學結業後，有幸成為Roger Verge和Paul Bocuse等歐洲名廚的弟子，體悟「愈簡單的菜愈難料理得好」。返美後，在Le Cirque和Le Perigord等頂級法國餐館工作。1985年他在新張的Montrachet餐館獨當一面，不到一個月，就為餐館贏得紐約時報三顆星。

然而他真正起飛是在1987年自立門戶。Bouley開張未幾即摘下紐約時報四星，獲得James Beard Foundation頒予的最佳餐館、最佳廚師等連串殊榮。並自1991年到 1996年，奪得查格(Zagat)指南「食物」及「最受歡迎」項目的冠軍，特別是食物，在滿分的30 分中獲得29分。所以1996年當正值顛峰的Bouley歇業時，媒體皆以「餐飲界輝煌紀元的結束」來形容。

David的短暫休憩，是為餐館的轉型預作準備。1997年，換上新風貌的Bouley Bakery誕生，是一家合併餐館及批發零售糕餅的複合店。不出兩年，David傳奇再度為Bouley Bakery爭得紐約時報四星。只可惜，九一一後，因距世貿大樓現場過近，被迫停業，直到2002年初，大衛回到原址，用當初發跡的Bouley之名再度出擊，食客蜂擁捧場。

但曾幾何時，許是性喜飄忽的David再度厭倦了一成不變，硬是替西百老匯大道上的舊Bouley吹起熄燈號，於年初再在Duane街163號揭開最新版Bouley的序幕。

一再強調「記不得複雜菜式」的大衛，烹飪哲理趨近「最小主義藝術」境界，崇尚簡單高雅。David料理時，僅用極微量的奶油、牛油，並堅持用新鮮當季材料。無怪乎有近四成的老顧客已習慣不按菜單點菜，讓David去盡情揮灑。

那天我們正為該點95元一客的「經典菜單」抑是150元一客的「廚師經典菜單」傷神時，侍應突然從廚房出來，只說了一句David要替你們配菜，就將菜單收走了。

結果我們從Porcini磨菇暨黑松露餡餅開始，緊接著是Malibu海膽凍、粉白蘆筍暨烤魚、緬因州龍蝦、手釣華盛頓州黑鱈魚、象牙蚌、康州農場有機蒸蛋、有機科羅拉多州羊排及賓州放山雞等，每一道都因它的細巧收歛，毫不嬌揉造作而教人擊節嘆賞。不過最令人食指大動的，是一道以Clover乾草將烤鍋密封起後去烤的賓州放山雞，不僅肉質嫩鮮多汁，入口後尚有微微的草香，創意及美味，真是筆墨難以盡書。

不過，David最令世人嘖嘖稱道的是，他雖然深諳熬高湯、醬汁、煙燻美味等法菜基本功，他卻是曼哈坦最早提倡運用當地食材、並從大自然中的水果及香料找尋健康美味元素的大廚。

算不清吃了幾道，感覺上彷彿參加一場美食馬拉松，滿足口腹最極致的享受。雖然一餐動輒逾百美元，但不知是那位名人曾說「人不能只靠麵包而活」，偶爾讓自己沉浸於David清淡有機的藝術料理，人生夫復何求。

Bauley

地址: 163 Duane St。(與Hudson St.交口)

電話: (212)964-2525

口味:法式料理

價位: 「經典菜單」一客95元，「廚師經典菜單」一客150元

營業時間: 午餐11時30分至3時，晚餐5時至11時30分

服飾:有dress-code

地鐵:A,C,1,2,3,9到Chambers St.站

特色：名流廚師David Bouley駐店，以在地有機食材烹出最富原汁原味的法式美饌